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萵筍脯的深加工技術處理
文章來源: 本站原創  發布時間:2020-05-21  瀏覽:212


  1.原料選擇:選發育良好、個體較大的萵筍進行充分洗滌,削去莖的外皮,切去根部較老的部位和上部過嫩的部分,切成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的長條。


  2.硬化處理:一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤,攪拌均勻后取其上清液,將萵筍條浸泡其中,12小時后撈出,放入清水中充分漂洗10~12小時,中間換水2~3次。最后撈出瀝干水分備用。


  3.預煮:將萵筍條倒入煮沸的水中,加熱沸騰5~8分鐘,撈出放入冷水中冷卻。冷卻后撈入含亞硫酸鈉0.2%的護色液中浸泡護色。


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  4.糖制:分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬:配制50%的糖液并煮沸,加入適量的檸檬酸,然后倒入放有萵筍條的浸缸中,浸泡糖漬2天。糖煮:將萵筍條撈出,浸漬液調整濃度為50%,煮沸后加入浸漬過的萵苣條,沸騰3~5分鐘后加入適量的砂糖,使糖液濃度達到60%以上,再次加熱煮沸15~25分鐘,至萵筍條有透明感時出鍋。連糖液帶萵筍條一起入缸浸泡24小時。


  5.烘烤:將糖制好的萵筍條撈出,瀝凈糖液后均勻地擺在烘盤上,送入烘房烘烤。在65℃~70℃條件下約烘12~16小時,手摸不粘手、水分含量在16%~18%時出房。注意烘烤過程中隔一定時間要進行通風排濕,以利于干制,并進行1~2次倒盤,以使干燥均勻。


  6.包裝:烘好的產品,放入25℃左右的室內,回潮24小時,檢驗修整,用食品袋按一定規格包裝,貯存于陰涼干燥處。


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